Stejné kalorie, stejné živiny. Tělo přesto reagovalo jinak

Na etiketě skoro stejné. V těle už ne

Když mají dvě jídla podobný počet kalorií, stejné množství sacharidů, tuku, bílkovin a vlákniny, čekali bychom, že na ně tělo zareaguje podobně.

Nový experiment ale ukazuje, že to nemusí být tak jednoduché.

Výzkumníci z Virginia Tech a Fralin Biomedical Research Institute připravili ultrazpracované a méně zpracované jídlo tak, aby si byla z hlediska základních výživových hodnot mimořádně podobná.

Rozdíl mezi nimi byl menší než 1,6 procenta nejen v kaloriích, ale také v hmotnosti porce, energetické hustotě, množství sacharidů, tuků a bílkovin, vláknině, sodíku, vodě a dokonce i v glykemickém indexu a glykemické náloži.

Přesto organismus po obou jídlech nereagoval stejně.

Výsledky randomizovaného kontrolovaného experimentu vyšly v říjnu 2026 v odborném časopise Nature Metabolism.

Každý člověk byl sám sobě kontrolou

Do celého výzkumu bylo zařazeno 57 zdravých dospělých s normální hmotností ve věku 18 až 45 let.

Metabolickou část absolvovalo 32 z nich.

Každý dostal ve dvou různých dnech přibližně 300kalorické jídlo. Jednou šlo o ultrazpracovanou variantu, podruhé o nutričně velmi podobné méně zpracované jídlo. Pořadí bylo náhodné.

Výhodou tohoto uspořádání bylo, že se každý člověk porovnával sám se sebou.

Účastníci před měřením přes noc nejedli. Po snědení jídla strávili tři hodiny v metabolické komoře a výzkumníci jim opakovaně odebírali krev.

Sledovali hladinu glukózy a inzulinu a zároveň to, jak organismus po jídle využívá sacharidy a tuky.

A právě u inzulinu přišel výrazný rozdíl.

Glukóza podobná, inzulinu bylo potřeba více

Když se vědci podívali na celkovou reakci krevního cukru během tří hodin, mezi oběma jídly významný rozdíl nenašli.

U inzulinu ale ano.

Po ultrazpracovaném jídle byla celková inzulinová odpověď výrazně vyšší. Vyšší hladiny inzulinu se objevovaly především mezi 40. a 120. minutou po jídle.

Jinými slovy: výsledná křivka krevního cukru byla celkově podobná, ale organismus po ultrazpracované variantě použil k jejímu zvládnutí více inzulinu.

Lišil se také způsob, jakým tělo po jídle spalovalo sacharidy a tuky.

To je zajímavé právě proto, že běžná výživová tabulka by mezi oběma pokrmy ukazovala jen velmi malé rozdíly.

Rozhodovat může i struktura jídla

Proč dvě nutričně podobná jídla vyvolala jinou reakci?

Jednou z možností je jejich fyzická struktura.

Průmyslové zpracování může měnit buněčné stěny, strukturu škrobu nebo způsob, jakým se potrava během žvýkání a trávení rozpadá.

Výsledkem může být jiná dostupnost živin pro trávicí systém.

Autoři připomínají například instantní ovesné vločky. Mají stále stejnou základní surovinu jako méně zpracovaný oves, ale kvůli intenzivnějšímu tepelnému a mechanickému zpracování může být škrob pro trávení dostupnější.

Podobně může rozdrcení buněčné struktury některých luštěnin změnit, jak rychle se jejich sacharidy během trávení uvolňují.

Nový experiment proto podporuje myšlenku, že metabolická reakce není určována jen množstvím kalorií a základních živin.

Selinger: možná je v nich ještě něco dalšího

Na podobnou otázku upozorňuje také česká nutriční epidemioložka MUDr. Eliška Selinger ze Státního zdravotního ústavu.

„Hromadí se důkazy, že ultrazpracované potraviny v sobě mají něco, co jejich škodlivost zvyšuje,“ uvedla v rozhovoru zveřejněném SZÚ.

Právě ono „něco“ je dnes jednou z hlavních vědeckých otázek.

Může jít o horší celkové nutriční složení, vysokou energetickou hustotu, rychlost konzumace, strukturu potraviny, některé přísady nebo kombinaci více faktorů.

Selinger zároveň v odborné debatě upozorňuje na to, že kolem ultrazpracovaných potravin stále existuje řada nevyřešených otázek. Přestože populační studie opakovaně nacházejí souvislosti s chronickými nemocemi, kontrolovaných experimentů je podstatně méně.

Právě proto je nový výzkum zajímavý. Pokusil se některé běžné rozdíly mezi jídly odstranit a porovnat dvě varianty, které byly nutričně téměř totožné.

Velká data říkají, že problém existuje. Teď se hledá proč

MUDr. Eva Kudlová, CSc., z Ústavu hygieny a epidemiologie 1. LF UK letos shrnula současné důkazy o ultrazpracovaných potravinách podle série publikované v časopise The Lancet.

Vysoký podíl ultrazpracovaných potravin ve stravě je podle dostupných populačních dat spojen s vyšším energetickým příjmem a vyšším rizikem obezity, diabetu 2. typu, kardiovaskulárních nemocí, deprese a předčasného úmrtí.

Taková data ale mají jednu zásadní slabinu.

Ukazují, že dva jevy spolu souvisejí. Samy o sobě ale nedokážou přesně určit, která vlastnost ultrazpracovaných potravin za tím stojí.

Lidé, kteří jich jedí hodně, mohou mít zároveň jiný jídelníček, životní styl nebo socioekonomické podmínky.

Kontrolované experimenty proto hledají konkrétní mechanismy.

A nový výzkum přidává jednu možnost: samotné zpracování a změna fyzické struktury potraviny mohou ovlivnit, co se odehrává po jejím snědení.

Zpracování ale není automaticky zlo

Tady je důležité zabrzdit.

Z výsledku nelze udělat závěr, že všechno průmyslově zpracované jídlo je škodlivé.

Prof. Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze upozorňuje, že samotná klasifikace NOVA má své limity.

Míru průmyslového zpracování dělí do několika kategorií, ale podle Hajšlové nemusí vždy dostatečně zohledňovat rozdíly mezi jednotlivými technologiemi ani jejich možné výhody.

Zpracování totiž může v některých případech také zvýšit biologickou dostupnost žádoucích látek, prodloužit bezpečnou trvanlivost potraviny nebo odstranit některá rizika.

Otázka proto není jednoduše „zpracované, nebo nezpracované“.

Důležité je, jakým způsobem je potravina vyrobena, z čeho se skládá a jakou roli má v celkovém jídelníčku.

Etiketa pořád dává smysl. Jen neříká všechno

Výsledek není důvodem přestat sledovat kalorie, bílkoviny, vlákninu nebo množství přidaného cukru.

Tyto informace zůstávají důležité.

Experiment ale připomíná, že jídlo není jen součet několika čísel na zadní straně obalu.

Záleží také na jeho fyzické struktuře, složení, použitých surovinách a způsobu výroby.

Dvě položky tedy mohou na papíře vypadat téměř stejně a přesto se po jejich snědení v organismu odehrávat něco trochu jiného.

A právě odpověď na otázku, jak velký význam tyto rozdíly mají pro dlouhodobé zdraví, budou muset přinést další studie.