Nejde jen o cukr a sůl. Čím víc ultra-zpracovaného jídla, tím je vyšší riziko nemocí

Téměř devět milionů lidí ukázalo stejný směr

Výsledek je poměrně jednoznačný. Vyšší konzumace ultra-zpracovaných potravin byla spojena s vyšším rizikem celé řady zdravotních problémů:

• kardiovaskulárních onemocnění,
• diabetu a metabolického syndromu,
• nadváhy a obezity,
• některých nádorů,
• deprese a úzkosti,
• onemocnění trávicího systému,
• celkové úmrtnosti.

Kolik je už moc?

Analýza ukázala i takzvanou dávkovou závislost. Čím větší podíl ultra-zpracovaných potravin v jídelníčku, tím vyšší bylo riziko.

Jeden příklad za všechny: každých dalších 100 gramů ultra-zpracovaných potravin denně souviselo přibližně se 14 procenty vyšším rizikem kardiovaskulárních příhod.

Jde ale o relativní riziko. Neznamená to, že ze sta lidí dostane kvůli téhle změně čtrnáct lidí navíc infarkt. Znamená to, že se riziko, které člověk už má, zvýší zhruba o sedminu. Pokud je výchozí riziko nízké, je i skutečný rozdíl malý.

A sto gramů není jedna univerzální porce. Stejnou hmotnost může mít kousek sladkého pečiva, část hotového jídla nebo pár krajíců průmyslově vyráběného chleba.

Zpracované neznamená automaticky špatné

Na tenhle rozdíl upozorňuje i Eliška Selinger, lékařka, epidemioložka a specialistka na veřejné zdraví ze Státního zdravotního ústavu.

„Tady je třeba zdůraznit, že diskuze se vede o vysoce průmyslově zpracovaných potravinách, nikoliv všech zpracovaných potravinách. Ten rozdíl je důležitý,“ říká Eliška Selinger ze Státního zdravotního ústavu.

Zmražená zelenina je zpracovaná. Pasterované mléko také. Konzervované fazole, jogurt nebo běžný chléb prošly zpracováním. To ale automaticky neznamená, že jde o ultra-zpracované potraviny.

Podle Elišky Selinger ze Státního zdravotního ústavu mnoho způsobů zpracování pomáhá potraviny uchovat a samo zpracování problém není. Nikdo tedy nemusí doma péct vlastní chléb, vyrábět jogurty nebo vařit každé jídlo od základních surovin.

Devět milionů lidí zní přesvědčivě. Má to ale háček

Všech 51 zahrnutých studií bylo observačních. Výzkumníci tedy lidem neurčovali, co mají jíst. Sledovali jejich běžné stravování a to, jak se jim později dařilo.

Do výsledků proto mohou vstupovat i další věci: pohyb, spánek, kouření, příjem, pracovní režim, socioekonomická situace nebo celková kvalita stravy.

Biostatistik Adam Jacobs v reakci pro Science Media Centre upozornil, že jen 19 z 51 studií zohledňovalo nějaký ekonomický ukazatel. Přitom lidé s nižšími příjmy často jedí jinak a zároveň mají kvůli řadě dalších důvodů horší zdraví.

Velký počet účastníků je důležitý, ale sám o sobě nedokáže odstranit všechny rozdíly mezi lidmi, kteří jedí velmi rozdílným způsobem.

Co jsou ultra-zpracované potraviny?

Ultra-zpracované potraviny nejsou jednoduše všechno, co je zabalené nebo prošlo nějakou výrobou.

Podle klasifikace NOVA jde především o průmyslově vyráběné směsi. Často obsahují složky získané z původních potravin, rafinované ingredience a aditiva, která se v běžné domácí kuchyni používají málo nebo vůbec.

Typicky sem mohou patřit například:

Zmražená zelenina, pasterované mléko, konzervované fazole, jogurt nebo běžný chléb ale nejsou ultra-zpracované jen proto, že prošly zpracováním. Obal sám o sobě nic neříká.

• slazené limonády,
• některé balené snacky,
• instantní jídla,
• některé hotovky,
• průmyslově vyráběné sladké pečivo,
• některé zpracované masné výrobky.

Když jídelníček rozdělili vědci, rozdíl zůstal

Jiný typ důkazu přinesla studie publikovaná v roce 2025 v časopise Nature Medicine. Šlo o experiment s 55 dospělými v Anglii, kteří si oba jídelníčky vyzkoušeli v náhodném pořadí.

Každý účastník jedl osm týdnů stravu založenou převážně na minimálně zpracovaných potravinách a osm týdnů stravu s vysokým podílem ultra-zpracovaných potravin. Oba jídelníčky přitom odpovídaly britským doporučením zdravé výživy.

Lidé zhubli na obou. Na minimálně zpracovaném jídelníčku ale byl úbytek hmotnosti zhruba dvojnásobný.

Studie byla malá a krátká, takže sama o sobě definitivní důkaz nepředstavuje. Ukazuje ale, že míra zpracování může hrát roli i tehdy, když jídlo jinak splňuje výživová doporučení.

Jedna sušenka jídelníček nerozhodne

Pavel Suchánek, odborník na výživu z Institutu klinické a experimentální medicíny v Praze (IKEM), to shrnuje jednoduše.

„Základem je jídelníček postavený na skutečných, minimálně zpracovaných potravinách,“ říká Pavel Suchánek z IKEM.

Zároveň zdůrazňuje, že v jídelníčku má být dost bílkovin, vlákniny a kvalitních tuků. Nejde mu o zákaz, ale o to, na čem jídelníček stojí.

Jedna hotovka nebo sladkost čas od času tedy hlavní problém není. Mnohem důležitější je, co člověk jí pravidelně. Podle Elišky Selinger ze Státního zdravotního ústavu není potřeba se stresovat kvůli jedné hotovce. Pokud ale jídelníček stojí převážně na chipsech, instantních jídlech, mražených pizzách a sladkém trvanlivém pečivu, je dobré něco změnit.

Nemusíte je zakázat. Důležitější je poměr

Nová analýza neurčuje přesnou hranici, od které je ultra-zpracovaného jídla „příliš“. Žádné doporučené maximum gramů denně z ní nevyplývá.

Pro běžný život je užitečnější podívat se na celý týden než na jednu sušenku. Co jíme každý den a co jen občas? Kolik jídel stojí na obyčejných základních potravinách a kolik hlavně na hotových průmyslových výrobcích?

Jídlo se nedělí na dobré a špatné. Záleží na tom, co v jídelníčku převažuje.