Slanina „projde“, celozrnný chléb ne. Nálepka ultrazpracované může klamat

Slanina trojka, celozrnný chléb čtyřka

Položíte vedle sebe tradičně vyrobenou slaninu a balený celozrnný chléb s emulgátorem. Která potravina skončí podle známé klasifikace zpracování ve vyšší skupině? Překvapivě to může být právě chléb.

Slanina může skončit ve třetí skupině jako zpracovaná potravina. Průmyslově vyráběný chléb s některými přídatnými látkami může spadnout do čtvrté, tedy mezi ultrazpracované potraviny. Vedle limonád, chipsů, sušenek, instantních nudlí a kuřecích nuget.

Znamená to, že slanina je automaticky zdravější než celozrnný chléb? Samozřejmě ne. Skupiny NOVA popisují povahu a míru zpracování potraviny, nikoliv její zdravotní známku. Právě v tom je největší slabina populární nálepky.

Solená či uzená slanina patří mezi zpracované maso, jehož konzumace zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku. Zařazení do skupiny NOVA 3 na tom nic nemění.

Ve stejném pytli skončí limonáda i proteinový jogurt

Nejpoužívanější klasifikace NOVA rozděluje potraviny do čtyř skupin. První zahrnuje nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny, například ovoce, zeleninu, vejce, maso, mléko či ovesné vločky. Ve druhé jsou kulinářské ingredience jako olej, máslo, cukr a sůl. Třetí skupinu tvoří zpracované potraviny, například některé sýry nebo zelenina ve slaném nálevu.

Čtvrtá skupina je nejspornější. Patří do ní průmyslové výrobky obsahující ingredience nebo přídatné látky, které se v běžné domácí kuchyni obvykle nepoužívají. Mohou to být aromata, emulgátory, sladidla, barviva, zvýrazňovače chuti nebo modifikované složky.

Jenže výsledná skupina je mimořádně pestrá. Vedle sladkých nápojů a balených cukrovinek v ní mohou být fortifikované cereálie, neslazený rostlinný nápoj, průmyslově vyráběný hummus, celozrnný toast nebo proteinový jogurt. Očekávat od všech stejný účinek na zdraví je nepřesné: skupina vypovídá o povaze a míře zpracování, ne o zdravotní hodnotě jednotlivého výrobku.

Téměř deset milionů lidí. A přesto ne definitivní důkaz

Velký přehled publikovaný v roce 2024 v časopise BMJ spojil výsledky 45 metaanalýz zahrnujících téměř deset milionů lidí. Vyšší spotřeba ultrazpracovaných potravin souvisela s nepříznivými výsledky u 32 hodnocených zdravotních ukazatelů, včetně obezity, diabetu 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění a celkové úmrtnosti.

Tak rozsáhlá data nelze jednoduše odmávnout. Zároveň však většina podkladů pocházela z observačních studií a kvalita důkazů byla u řady výsledků hodnocena jako nízká nebo velmi nízká.

Lidé s vysokou spotřebou ultrazpracovaných výrobků často také přijímají více energie, cukru, soli a nasycených tuků. Mohou jíst méně ovoce, zeleniny a vlákniny, méně se pohybovat nebo častěji kouřit. Statistiky se snaží tyto rozdíly zohlednit, nikdy je však nedokážou dokonale odstranit.

Výsledek proto zní méně dramaticky než titulky na sociálních sítích: vysoká spotřeba ultrazpracovaných potravin představuje varovný signál, ale samotné studie ještě nedokazují, že každá potravina ze skupiny NOVA 4 poškozuje zdraví stejným mechanismem.

Pět set kilokalorií navíc bez počítání

Mnohem konkrétnější odpověď přinesl experiment Kevina Halla a jeho týmu. Dvacet lidí strávilo měsíc ve výzkumném zařízení. Dva týdny dostávali ultrazpracovanou a dva týdny minimálně zpracovanou stravu. Nabízená jídla byla nastavena tak, aby měla podobné množství energie, živin, cukru, sodíku a vlákniny. Účastníci ale mohli jíst podle chuti.

Na ultrazpracované stravě spontánně přijali přibližně o 500 kilokalorií denně více. Během dvou týdnů přibrali v průměru 0,9 kilogramu, zatímco na nezpracované stravě stejnou hmotnost ztratili.

Experiment ukázal, že způsob, jakým jsou potraviny vytvořené, může významně ovlivnit množství snědené energie. Neprokázal však, že za výsledkem stojí každé „éčko“ nebo všechny výrobky ze čtvrté skupiny. Porovnával dva celé jídelníčky, které se lišily také strukturou, energetickou hustotou a rychlostí konzumace.

Obal je prázdný dřív, než mozek ohlásí sytost

Novější experiment se zaměřil právě na rychlost jídla. Jednačtyřicet účastníků prošlo dvěma čtrnáctidenními stravovacími režimy. Oba porovnávané jídelníčky získávaly více než 90 procent energie z ultrazpracovaných výrobků. Jeden však obsahoval potraviny s texturou, která vyžadovala pomalejší konzumaci, zatímco druhý bylo možné sníst velmi rychle.

Při pomalejší variantě přijali účastníci v průměru o 369 kilokalorií denně méně. Kategorie zpracování byla prakticky stejná. Rozdíl vytvořila především struktura jídla a rychlost, s jakou mizelo z talíře.

Hrst ořechů musíte kousat. Jablko sníte pomaleji než jablečný nápoj. Maso s bramborami obvykle vyžaduje více práce než měkký burger s omáčkou. U rychle konzumovaného jídla může být obal prázdný ještě předtím, než mozek naplno zaregistruje sytost.

Problémem tedy nemusí být jen záhadně znějící ingredience. Někdy je jídlo jednoduše navržené tak, aby se jedlo příliš snadno a rychle.

Lze jíst ultrazpracovaně a přesto snižovat váhu?

Studie publikovaná v roce 2025 v Nature Medicine postavila proti sobě dva jídelníčky splňující britská doporučení pro zdravou výživu. Jeden byl sestaven převážně z minimálně zpracovaných, druhý z ultrazpracovaných potravin. Účastníci jedli podle hladu.

Po osmi týdnech se hmotnost snížila při obou režimech. Na ultrazpracované stravě přibližně o jedno procento, na minimálně zpracované zhruba o dvě procenta. Minimálně zpracovaný jídelníček tedy dopadl lépe, ale ultrazpracovaná varianta automaticky nevedla k přibírání.

Krátkodobý pokles hmotnosti ovšem neprokazuje, že je takový jídelníček dlouhodobě zdravotně nezávadný.

Dvě zdánlivě protichůdné studie tak mohou být pravdivé současně. Kategorie „ultrazpracované“ nepopisuje jeden konkrétní jídelníček. Zahrnuje obrovské množství výrobků s rozdílnou sytivostí, strukturou, energetickou hodnotou a nutričním složením.

Emulgátor není automaticky jed

Výzkum některých emulgátorů, sladidel a dalších přídatných látek si zaslouží pozornost. Pokud se však prokáže problém u konkrétní látky a dávky, nelze výsledek automaticky vztáhnout na každou potravinu ze skupiny NOVA 4.

Aditiva mohou prodlužovat trvanlivost, bránit růstu mikroorganismů, udržovat konzistenci nebo nahrazovat cukr. To neznamená, že všechny kombinace budou navždy bez jakýchkoliv otázek. Znamená to pouze, že je potřeba hodnotit konkrétní látku, množství a dostupné důkazy — nikoliv panikařit pokaždé, když ve složení uvidíme písmeno E.

Co výrobek nahrazuje? To je často nejdůležitější

Balený celozrnný toast místo sladkého croissantu může být zlepšení. Proteinový jogurt se sladidlem místo zmrzlinového poháru pravděpodobně také. Rostlinný nápoj obohacený vápníkem a vitaminem D může dávat smysl člověku, který nepije mléko.

Limonáda místo vody, chipsy místo večeře nebo sušenka místo ovoce představují opačný příběh. Nerozhoduje pouze složení výrobku, ale také množství, četnost a potravina, kterou jím nahrazujeme.

Míru zpracování má smysl brát jako jeden z ukazatelů kvality potraviny, ne jako kompletní rozsudek. Většina lidí pravděpodobně udělá dobře, když spotřebu ultrazpracovaných výrobků omezí. Především těch, které usnadňují přejídání a vytlačují z jídelníčku zeleninu, ovoce, luštěniny, celozrnné obiloviny, ořechy a běžná sytivá jídla.